Bei der Campaillette handelt es sich um eine rustikale Spezialität. Im Gegensatz zu Baguette enthält die Campaillette neben Weizenmehl auch Anteile von Roggenmehl und Roggensauerteig.

Die Campaillette hat einen kräftigeren, aromatischeren und leicht rustikalen Geschmack. Durch den Roggenanteil und den Sauerteig schmeckt sie kerniger und hat eine gewisse geschmackliche Tiefe, die an traditionelles Landbrot erinnert, und zeichnet sich durch eine meist rustikalere, dickere und knusprigere Kruste sowie eine unregelmäßigere, sehr lockere und saftige Porung der Krume aus.

• 450 g Weizenmehl (550 oder T65)
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 350 g Wasser
• 50 g Roggensauerteig (aktiv)
• 3 g Hefe
• 11 g Salz

1. Teig ansetzen

Das Weizenmehl und das Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser und den Roggensauerteig dazugeben und alles grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse), damit sich das Glutennetzwerk bildet.

2. Kneten

Die Hefe in kleinen Stückchen und das Salz zum Teig geben. Den Teig ca. 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt wird. Er bleibt recht weich und klebrig – das ist ideal für die großen Poren (Alveolen) im Brot.

3. Die kalte Teigführung (Geheimnis für den Geschmack)

Den Teig abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach die Schüssel für mindestens 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das bremst die Hefe, aber der Sauerteig arbeitet langsam weiter, wodurch sich das typische „Des Champs“-Aroma voll entfaltet.

4. Formen und Backen

Den kalten Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 4 Portionen teilen (nicht zu viel kneten, damit die Luftblasen drin bleiben). Die Teiglinge locker zu länglichen Baguettes mit spitz zulaufenden Enden formen (typisch für die Campaillette). Die Oberseite nochmals großzügig mit Mehl bestäuben.

Vor dem Backen die Oberfläche nochmals leicht mit Mehl bestäuben (typisch für die Campaillette) und nicht klassisch einschneiden, sondern die Oberfläche durch leichten Zug „rustikal aufbrechen“ lassen.

Die Baguettes ca. 30–45 Minuten bei Raumtemperatur auf einem Bäckerleinen oder Backpapier gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (am besten mit Backstein oder Backstahl) vorheizen. Die Baguettes in den Ofen geben, kräftig Schwaden erzeugen (Wasser auf den Ofenboden sprühen oder schütten) und in etwa 20 bis 22 Minuten goldbraun und knusprig backen.